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21 septembre 2022

Le Tonneau Gourmand a 10 ans!

Interview réalisé par Laurent Courdavault (E85)

 

Joël, tu es de la promo N89, depuis quand as-tu ouvert le Tonneau gourmand ?

Il a ouvert le 28/9/2012, on fête les 10 ans cette année.

Qu’est-ce qui t’a poussé à rentrer dans cette aventure ?

J’étais développeur sur la plateforme Java chez Sun microsystèmes, je développais des librairies internes pour ce langage. C’était une bonne boite à l’époque, elle avait démarré dans un garage comme beaucoup d’autres, et j’avais beaucoup admiré Sun quand j’étais étudiant, c’était carré, c’était classe. J’y suis rentré en 1998 et je suis resté 10 ans. Bonne équipe, travail intéressant, mais – il y avait un mais – ça ne me convenait pas en termes de sens, ça ne me comblait pas, je n’y trouvais plus de satisfaction, personnelle, ça ne me correspondait plus, c’était trop déconnecté de la réalité. Je voulais faire quelque chose de plus concret, plus en lien avec la terre au sens large, dans les choses que j’aime. Comme j’aimais bien le vin, les vignerons, le travail de la vigne, c’était une piste. J’aimais bien aussi tout ce qui était gastronomie, au sens des bons produits bien préparés, les produits du terroir de qualité, je me suis dit que j’allais aller dans ce domaine. Ça ne s’est pas fait du jour au lendemain, ça m’a pris 3 ans de maturation avant de quitter Sun. Il fallait aussi attendre l’occasion, qui s’est produite en 2008, avec une restructuration et un plan de départ volontaire, et je me suis décidé en 2 mois : ça m’a permis de partir avec un package, qui comprenait des formations payées et un accompagnement.

Tu as donc pu faire une première formation?

Oui, il y en avait une très bien à Autrans-Méaudres, dans le Vercors, près de chez moi, qui forme dans les métiers du tourisme rural, notamment cuisinier du terroir, qui correspondait vraiment à ce que je recherchais.

Et pour la formation sur le vin ?

Il a fallu attendre, car le dossier était très long, mais j’ai enchaîné avec l’université du vin en octobre 2009, 1 an plus tard.  C’était vraiment très intéressant, je me suis bien éclaté.

Tu as donc fait 2 ans de formation au total ?

Oui, je suis en quelque sorte retourné à l’école 20 ans après, c’était une très belle expérience.

Puis tu t’es mis en quête d’un local ?

Oui, je voulais tout de suite me mettre à mon compte, créer mon lieu, en restant dans la région de Grenoble, avec des produits bio et locaux.

Ça faisait partie de tes valeurs ?

Oui déjà chez Sun, j’étais un peu le « militant bio ».

Ça a été long pour trouver ton lieu ?

Il y avait un projet de création de lieu écocentre, avec un esprit éthique, à Crolles, dans la vallée du Grésivaudan. Il y avait déjà Satoriz, chaîne de magasins bio, et un brasseur local, qui faisait de la bière bio depuis quelques années. Alors je me suis décidé à ouvrir une boutique sur ce lieu.

Le projet a pris du retard, puisqu’il a mis 2 ans avant de sortir.

Et tu te préparais pendant tout ce temps ?

Outre la partie business plan, financement, rencontre avec les banques, ça m’a permis d’aller faire la tournée des vignerons en bio, vin naturel et biodynamie, c’était une période très riche.

Et en septembre 2012 c’est l’ouverture !

Oui, on n’était pas encore vraiment prêt, mais on a ouvert ! j’étais alors en cuisine, j’avais pris une serveuse, et on était plein à l’ouverture. J’ai vu rapidement vu qu’on avait besoin d’une 3e personne, pour être en cuisine. Au départ, je voulais plutôt faire la partie cave à vin, mais ça a très bien démarré, et on a répondu à une forte demande de restauration, on était plein tous les jours. Le vin venait finalement s’accorder en plus.

J’avais déjà développé des soirées à thème, les soirées accord mets et vins avec des repas thématiques, sur des thèmes produits comme la truffe ou le safran, ou un thème vin, comme faire un repas au Champagne.

Je travaillais pour les clients particuliers, mais également pour des CE, comme ST Micro ou les clubs œnologie des entreprises.

Ça a fonctionné jusqu’au Covid, et après ?

Déjà avant le Covid, je me demandais comment j’allais faire pour mettre le vin plus en avant. J’ai finalement profité du Covid pour ne réouvrir que la partie bar à vins. J’ai développé aussi le rayon spiritueux et le rayons bières petit à petit.

Tu répondais aussi à une demande ?

Oui bien sûr pour la bière, avec une explosion des brasseries artisanales et notamment ici dans la région, probablement lié à la qualité de l’eau. Il y aussi des whiskies locaux, et beaucoup de spiritueux dans d’autres régions de France – bretons, alsaciens…

Qu’est-ce qui fait ta spécificité ici ?

Pour tout ce qui est vin, je choisis de vignerons qui ont une démarche au minimum bio, voire un peu plus, avec une réflexion éthique, plutôt biodynamie; avec une réflexion sur la place du vivant et l’harmonie, les symbioses entre tous les micro-organismes et la biodiversité propre à un lieu, et la culture qu’on y fait. Je sélectionne aussi des vignerons plutôt « nature », avec un minimum d’intervention, d’ajouts et de correctifs ;

J’essaie de faire découvrir ces produits de façon didactique, pour apprendre aux gens à déguster ce type de vins, qi sont un peu différents, moins normalisés.

En quoi tes qualités de mineur ont pu t’aider dans ce projet ?

Le fait d’être à l’aise dans un environnement inconnu, loin d’être tout tracé, d’être capable de me débrouiller, de trouver les compétences, le fait d’avoir appris à apprendre. Le côté généraliste permet de se dire qu’on peut tout faire. Et bien sûr, la rigueur, la méthode, ça permet de s’assurer que ça tient debout.

Et tu te vois bien continuer à te développer ?

Déjà mener à bien cette transition depuis le Covid, car il n’y a pas encore eu d’année « normale ». Je voudrais développer les soirées dégustation, augmenter les références en spiritueux.

Je n’ai pas d’autres projets spécifiques pour le moment, mais pourquoi pas mener un autre projet sur un autre lieu, nouer des partenariats avec des domaines viticoles.

Tu fais des ventes par correspondance ?

Oui, c’est un projet : mettre une sélection de références en ligne, mais je ne veux pas les envoyer à l’aveugle, il faudra passer par moi pour une partie explication, pour être sûr de l’attente du client.

On peut déjà te contacter quel que soit le lieu où l’on habite ?

Oui, mais avec ces conditions, il n’y aura pas de validation de commande automatique, on en discute d’abord.

Tu fais des prix pour les mineurs ?

Appelez-moi, il y aura moyen de faire quelque chose !

 

Joël Féraud (N89)     https://www.tonneau-gourmand.fr